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中心提示: 5月11日,火宮殿臭豆腐傳承人何谷良正在攪拌鹵水。圖/記者李姝 說起長沙的特征小吃,不克不及不提臭豆腐。外皮酥脆、香味獨特的臭豆腐是不少人的“心頭好”,不過,

長沙臭豆腐也將有中央標准最大平安隱患是鹵水 织梦好,好织梦

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  5月11日,火宮殿臭豆腐傳承人何谷良正在攪拌鹵水。圖/記者李姝 本文来自织梦

  說起長沙的特征小,不克不及不提臭豆腐。外皮酥脆、香味獨特的臭豆腐是不少人的“心頭好”,不過,作為民間小的“扛把子”,臭豆腐的衛生問題也是“吃貨”冤家們很關心的問題。好音讯來了,長沙臭豆腐的中央標准即將出台。 dedecms.com

  事實上,辣椒炒肉、剁椒魚頭、毛氏紅燒肉等都已有湖南中央標准。湘菜能否隧道,有標准可以參照。 copyright dedecms

  大街上隨處可見小販賣臭豆腐,生產流程平安嗎?克日,在長沙市食藥檢所,長沙市食藥監局副局長肖志杰、市食藥檢所書記邱志鵬,市質監局、湖南農大食科院、湖南省振華食品檢測研讨院、長沙火宮殿食品无限公司、長沙聚美合豆成品无限公司相關負責人齊聚一堂,討論的重點便是——臭豆腐。 dedecms.com

  在這個風味小吃臭豆腐中央標准制訂項目摆设任务會議上,與會人員對臭豆腐各工藝關鍵技術進行了深化交换與探討,开端確定了生產、加工工藝的相關指標,並對前期任务進行了整體布置摆设,力爭《風味小吃長沙臭豆腐中央標准》盡早出台。

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  企業:最大平安隱患是鹵水 内容来自dedecms

  作為長沙臭豆腐代表企業,聚美合豆成品无限公司董事長覃衛群表现,支持臭豆腐中央標准的订定,但標准的內容不應該對工藝過程的細節進行控制,而應該订定產品自身品質的標准。覃衛群表现,現在臭豆腐市場小作坊比較多,乃至一些完全不契合生產條件的中央也在生產臭豆腐。 织梦好,好织梦

  火宮殿很看重本人的獨家秘方,長沙市火宮殿无限公司黨總支書記吳菁表现,標准的订定是坏事,但盼望標准的订定與臭豆腐企業的秘方保護能夠達到一個均衡,標准订定的同時也要保護好企業的商業機密。

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  吳菁認為,现在市道市情上的臭豆腐,最大的平安隱患來自鹵水,乃至有的店鋪為了盡快發酵會採用動物性质料,也便是業內所說的“葷料”,如螺螄肉、動物內臟等,動物類质料的平安隱患大,倒霉於消費者安康與行業發展。

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  記者來到火宮殿的非遺文明館,這裡現炸現賣臭豆腐。火宮殿臭豆腐第三代傳承人何谷良正在鹵水間检查鹵水。他揭開鹵水缸,浸泡臭豆腐的鹵水好像墨汁。何谷良師傅告訴記者,品質好的鹵水呈藍玄色,湊近聞,可以聞到鹵水渾厚的“臭”鴨蛋味。做了四十年臭豆腐,何谷良一聞就能晓得鹵水能否正宗。何谷良表现,盼望盡快出台臭豆腐中央標准,這樣消費者才干吃得安康、吃得担心。他強烈建議门客們品嘗臭豆腐時,可以嘗試不加調料,不加調料也覺得鮮美,才是真正品質好的臭豆腐。

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  部門:下一步构成技術參數 dedecms.com

  事實上,臭豆腐行業的確亟需規范,除了各店纷歧的鹵水配方,市道市情上還有制造臭豆腐的“臭粉”,還有價格昂贵的制品鹵水。现在,各家臭豆腐企業普通是採取自律的方式對產品進行規范。

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  湖南農業大學食品科技學院传授蔣立文表现,现在臭豆腐有一個行業標准,是原來由商務部订定的,規定了鹵水的制造、臭豆腐的分類等,但這個標准以推薦為主,約束力无限,與企業的聯系也不夠緊密,對於臭豆腐的一些細節並沒有具體規定,包罗油炸時應該用什麼油,油能反復运用幾次,這些細節的缺失构成了比較大的監管真空,存在一些平安隱患。他認為,標准的订定與企業的秘方保護是不相抵牾的,食品的生產必須契合食品平安的標准和條例,與此同時,臭豆腐企業可以求同存異,在保護消費者安康的条件下差異化發展。

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  長沙市食藥檢所副所長周金沙告訴記者,现在的討論开端確定了生產、加工工藝的相關指標,並對前期任务進行了整體布置摆设,接下來還有许多具體的任务要做,包罗到各個臭豆腐制造工廠採集樣本,搜集數據,构成技術參數,對臭豆腐制造的整個過程包罗黃豆的選用、鹵水的制造、浸泡、上色都需進行測試和評定。他表现,現在對臭豆腐的監管次要是針對生產環境的監管,也便是臭豆腐的生產環境能否清潔衛生,而標准订定后,將有利於更好地對臭豆腐市場進行監管,扫除平安隱患較高的動物性质料,為長沙臭豆腐副本清源。

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  多道湘菜已出台具體中央標准

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  事實上,湖南已經為多道湘菜订定了中央標准,比方說各人喜歡吃的辣椒炒肉。2010年1月27日,湘菜中央標准審定會在華悅大旅店16樓會議室召開,这次會議審定了由省餐飲行業協會、省食品質量監督檢測所配合草拟的《湘菜烹調技術根本操纵規范》,同時對湘式菜肴之四菜一湯(辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁(醬)椒蒸魚頭、龜羊湯)進行了標准化描绘。

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  2013年10月22日,湖南省質監局發布《湘菜產業化標准體系構架》、《一桌筵宴湘菜》、《家常湘菜》、《湘式早餐》等38項湘菜系列中央標准。標准初次對菜點進行定義,並規定該菜點的質量特性,包罗原輔料特性、烹飪技術特性、具體烹調技術特性和菜肴風格特性,解決了湘菜菜點屬性標准化問題,通過推薦性地規定該菜點的詳細制造要求和提供菜點质料根本配方,解決了湘菜菜點多樣性的問題,便於初學者學習、從業人員做出本人的菜點風格。

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  局部湘菜標准 copyright dedecms

  辣椒炒肉:肉和辣椒比例約5:3

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  辣椒用紅的青的都可以,但要肉厚皮薄的鮮辣椒,用肉需250克,此中瘦肉180克、五花肉70克,,這個菜的菜肴特性應具備豬肉軟嫩、青椒柔脆,咸香辣、醬香不膩等特性。 织梦内容办理零碎

  剁椒魚頭要呈蝴蝶形狀 织梦好,好织梦

  鳙魚須來自無净化水質,可用背宰法宰殺,在盛裝形態上魚頭呈蝴蝶狀。紅、白、綠相間有序,明快﹔裝盤講究,菜形、重量與盤碟協調具美感。在氣味上、魚肉要具有濃郁的剁辣椒風味,無腥味,無醬香味、無異味,吃上去能讓人感覺魚頭酸辣微甜、壇香魚香柔和,嫩滑爽口。

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  毛氏紅燒肉:選用寧鄉豬的五花肉

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  毛氏紅燒肉要做得鲜味不容易,這道菜原资料為寧鄉豬的五花肉,要經過預先熟制、紅燒收汁等步驟才干完成,且在紅燒收汁過程中要十分留意火候,標准上對這幾個過程都有極其詳細的說明。 copyright dedecms

要害字:鹵水,辣椒炒肉,工藝關鍵,平安隱患,火宮殿臭豆腐,心頭好,吃
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